1. 取4-5條蔥的蔥白部分，對剖開，再改成細蔥絲，用清水浸泡一下去掉嗆味

2. 豬背里脊一塊，剃去肥筋，切成肉絲。做這道菜感覺肉絲不要切太細。肉絲里加3小勺清水和少許粗鹽，用手按一個方向劃圈和肉絲，和上一分鐘，保證肉絲充分吸水。再加入一勺半淀粉，灑幾滴水吧淀粉打濕，和轉上漿。

3. 【甜面醬】，用大約1/2小勺的黃酒和大約1/3小勺的生抽稀釋一下，耐心和轉。印象中的京醬肉絲有一股回甜，而這次買的干黃醬比較偏咸又略微回酸，于是我又加了一勺半多的白。調這碗醬的時候，最好是一邊嘗一邊一點一點的放調料，避免過甜或過咸。調好的醬汁，是比較濃稠的，如果水分太多會有些影響最后的效果。

4. 蔥白絲瀝干水分，鋪在碗底。鍋里入油燒熱，加肉絲滑炒至9成變色，倒入前面調好的醬汁，快速翻炒讓濃稠的醬汁均勻地包在肉絲上。炒好之后，鍋底有清油反滲出，而沒有多余的醬汁、水分。

5. 炒好的肉絲瀝一下油，趁熱倒在蔥白絲上，就好了。

（創(chuàng)建于2014-01-07）